Mit der Option
[z, Startwert, Endwert]
unmittelbar nach dem x- und y-Bereich wird der Höhenbereich festgelegt, im Beispiel auf -2...2.
plot3d( sin(x)*sin(y), [x, -%pi/2, %pi/2], [y, -%pi/2, %pi/2], [z, -2, 2] );